《《創新思維》》 |
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【吳嵩浩】 |
今年4月大陸廣東旅遊團來台，發生起重機吊臂掉落砸中的公安意外，事發後陸客回酒店休息，當時主廚阿基師（鄭衍基）特別準備了「壓驚便當」。 壓驚… 泡菜米飯也行 便當菜色並不是傳統習俗的豬腳麵線，因為阿基師認為，陸客心情已經很低落了，看到豬腳反而會沒胃口，所以他準備有芋香的米飯，配大蝦、水晶雞、炒青菜、小魚辣椒、辣泡菜及一碗雞湯，用這些口味清淡、容易開胃的菜色，讓陸客壓驚。 什麼是餐飲創意？壓驚不用豬腳麵線，改用清淡易入口的菜色，這就是餐飲創意的精神。 獨特… 才能顛倒眾生 阿基師說：「我認為創意料理，一是品味獨具、二是百吃不厭、三是要能顛倒眾生。」 他更強調，要玩創意一定要注意不違反「天道」，然後從生活細節上著手找尋創意源頭。 阿基師強調，創意若不能用在生活上，只是曇花一現，不能賺錢，也無法達到創意的目標。或許有些玩過頭的改變可以吸引媒體目光或做為宣傳工具，但並不是創意，所謂的創意料理，應該是掌握脈動與時代潮流，然後再帶上一點心意，「用心」就能改變專業態度與廣度，這才是創意的來源。 以芝麻球為例，過去芝麻球是在麻糬裡面包豆沙餡，外部再裹上白芝麻，如果談創意，阿基師認為不需要去改變芝麻球本質，或許可以來個「內衣外穿」，將白芝麻包在裡面，再把豆沙打成漿彩繪在麻糬外，這樣就有創新的感受。 發想… 點子隨意蹦發 他說：「冰淇淋盤上擺乾冰不是創新，更不需要改變乾冰顏色，或許可以把冰淇淋球和乾冰盛在泡老人茶的小茶壺裡，讓乾冰從壺嘴噴出來，這就是感受上的創意。」 阿基師再以竹筍的創意為例，如果是方筍生吃，再搭配白米飯與山葯打汁當白醬、火龍果果皮打汁做紅醬，這樣的改變，養生又不破壞天道，也比採用添加物來提升口味要有創意多了。 但是，這種餐飲創意該如何找起？阿基師明確地指出，一切都在生活細節中。 他常作夢睡到一半起床，把夢中的點子抄起來，雖然天亮後發現自己寫的是無字天書，但這種偶爾蹦出來的點子，都是創意來源，絕對不能為了創新而創新，因為勉強自己刻意提出創新想法，往往就會去採用違反天道的途徑。 創意… 不可違反天道 阿基師表示，曾有人向他詢問如何讓麻糬放久而不會變硬？他告訴對方，麻糬放久了就是會壞會硬，除非你放了不該放的添加物，但這些都是違反人體健康的，就是違反天道。 「搞創意是種理想，但生活是種務實，理想一定要和生活妥協，只要在其中增加一點喜悅感，即使只是微不足道的變化，也會變成有效的創意。」阿基師強調，經營餐飲業最重要的是廚德，然後是廚政與廚藝，最後再來講創意。 「既然最重要的是廚德，那創新當然不能違反天道，必須透過勤能補拙多注意生活周遭的改變，就能發揮創意。」除了從生活細節中找創意，阿基師也建議可以從反向思考中尋找創意。 他說，有些企業在不景氣時裁員60%，外界都為這60%失業者打抱不平，但反向思考的精神是去佩服另外40%沒有被裁員者，並找出不被裁員的價值，然後從中開發新創意。這才是從危機中尋找創意的態度。 【2009-08-13/經濟日報/D2版/經營管理】 |
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